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菌子爱材,食之有道

2017年10月31日 09:42   编辑:小旅   来源:南方网

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导读:对一枚真吃货而言,每一年从6月底开始到9月中这一段时间,直如一场眉飞色舞的盛会,为何?理由只有一个——这段时间是食用云南野生菌的最佳时节,没有什么能够阻挡,吃货对

对一枚真吃货而言,每一年从6月底开始到9月中这一段时间,直如一场眉飞色舞的盛会,为何?理由只有一个——这段时间是食用云南野生菌的最佳时节,没有什么能够阻挡,吃货对野生菌的向往!

我们生活在一个最好的年代,各种电商微商的蓬勃发展,为“吃”这件事提供了无数更广泛的可能,你当然可以选择亲身前往云南当地去大快朵颐,你自然也可以到广州城中那些云南风味的菜馆里尝鲜,但你更可以通过这些无处不在的电商微商们,选择你心仪的野生菌,通过快捷及时的航空货运,新鲜运抵你指定的地址,然后约上三五好友,足不出户,享受一餐美味的野生菌子宴,实为人生之赏心乐事一桩。

01

鲜菌也要好肉配

当时当令地选择吃什么,从来都是衡量会吃懂吃星人的标杆之一,且不说野生菌族群所富含的17种氨基酸中有8种是人体所必须的,单只是看到那些新鲜蓬勃的菌子们以最美的姿态出现在你眼前,就已经心生欢喜。

当代人不愁吃,愁的是吃什么、怎么吃以及跟谁吃,并且因为每个人体内其实早都已经油水过多,野生菌这种清清爽爽的食材再怎么吃也不会给人造成太大负担,简单一个打边炉的形式,跟鸡配,跟牛肉配,都好,菌子属于“受物”,自身除了鲜美之外并无他味,借一个肉味,菌子的新鲜清甜及不同口感就都表现得淋漓尽致,甚至可能比肉本身还好吃。

市面上较为常见且口感又比较好的菌子品种约为十来种,从口味上来说,个人最喜的当属牛干巴,但这种菌子的生长环境实在太糟心,菌子里掺杂着各种树枝杂草杂物,清洗时要一点一点撕开,把那些乱七八糟的东西一一挑拣出去,没点耐性和腰力,决计伺候不了这玩意儿,尽管用它来与五花肉、云南拐椒(皱皮椒)一起炒来吃或是直接做腊肉炒饭都超级美味、几乎令所有人一吃倾心,但一想到那洗菌子的艰难过程,Oh My god!我还是暂时不吃的好!也正因如此,即便你去餐厅,能吃到美味牛干巴的几率也并不高,谁都嫌麻烦不是?!人之常情,可以理解。

那么紧跟牛干巴之后的第二梯队,我个人最喜欢的是黑牛肝菌、黑虎掌菌和老人头菌,这三种都属于肉质比较厚实的,无论是火锅的吃法,还是用牛油或鸡油爆炒的吃法,都能香死人不偿命。

最近的一次菌子家宴,奢侈地用1000多元一公斤的日本5A和牛的肥油,爆炒了一锅黑牛肝菌、黑虎掌菌和老人头菌混合的杂菌,那滋味,吃过你就不会忘!当然该次用来吊汤底的水也不简单,用的是有“水界劳斯莱斯”之称的VOSS气泡水,其实说起来,水、鸡肉或牛肉,是决定你今次这顿菌子宴成败与否的关键要素,在吃的问题上,舍不得孩子套不着狼,这简直是一定的。

说回前面那几款菌子,还有一个关键是这几位清洗起来不难伺候,流水多冲洗几遍,将根部一些坏掉的或泥沙太结实的部位,用小刀轻轻削去外层就好,不过切记洗好后先不要切,要吃之前再切,否则容易氧化变色,影响口感。

第二梯队的菌子们,个人比较喜欢那些形状特别一点的,比如鹿茸菌,它长得很像珊瑚,一丛丛,吃起来口感是脆脆的、咯吱咯吱的。颜色鲜艳的鸡油菌,新鲜的鸡油菌呈一种漂亮的明黄色,非常阳光的感觉。竹笙花(也叫竹花),白色如同一层菌膜般的形态,口感略脆还带一点点韧,类似面筋一般吸饱汤底汁液精华之后的竹笙花,味道更是赞。

此外还有青头菌、鸡枞菌、竹笙花的亲戚竹笙蛋等等,但这枚“蛋”的口感用来打火锅比较一般,煲粥还行。鸡枞又分白鸡枞和黑鸡枞,白鸡枞适合打火锅,黑鸡枞适合跟肉类爆炒,口感更好。

02

无耐心不美味

一餐菌子主题的家宴,关键词是两个大字——耐心。

菌子的清洗过程本就需时不菲,吃菌子更是最好要煮够相应时间,因为就算是再新鲜的菌子,在运输过程中也会由于温度环境的改变而产生一定的化学变化,而有些菌子本身更是带深浅不同的毒素。

所谓毒素,就是能刺激你的神经末梢产生幻觉的物质,每年菌子季,云南人民有多少人是眼前飞着小人儿或飞着井盖的简直无从统计,甚至还有些直接就在吃菌子的路上奔赴了黄泉的,不得不引以为戒引起重视。

不同的菌子品种需要煮的时间略有区别,毒素强的至少要煮15分钟以上,一般的菌子也最好煮5到8分钟,如果用爆炒的方式,更是一定要多翻炒几下,保证菌子们全部熟透。

综上所述,从拿到菌子到能吃上,没有超过2小时的时长是不太可能的,你在洗切煮当然不觉得度日如年,那些不干活在等吃的人可早已经饿得前心贴后背了,所以你会发现,大家基本完全无视你的善意提醒,毕竟眼前飞小人儿飞井盖的幻觉只是一种描述,一个个都跟饿狼传说似的,举着筷子等在锅前,恨不得菌子们才下锅滚一下就想把它们捞出来塞进嘴巴里,拦都拦不住……

让我再回头说一下洗菌子的要点,不同菌子要如何洗,多少有点窍门,像黑牛肝菌和老人头这种胖乎乎比较雄壮的菌子,是比较容易清洗的,重要的是要用流水来冲洗,水量不用开太大,细水长流,重点在于将它们根部的泥巴搓下来,要反复多冲洗几次,实在搓不下来的泥巴或开始发黑坏掉的部位用小刀削去浅层外皮即可,完美主义者也可以削切成菱形,卖相更好看。鹿茸菌洗的时候要重点关注底部的摘洗,鸡油菌更是要掰开了揉碎了多过几遍水洗,黑虎掌菌的根部很容易烂,洗的时候要注意如果有烂的就直接掐掉,吃菌子是一定有损耗的,决不能因小失大。

关于伺候菌子用什么刀具的问题,总有人灌输最好用陶瓷刀,以不破坏菌子本身的鲜味、不被不锈钢刀具染上铁锈味什么的,特别是对被炒上天的松茸菌,更是强调陶瓷刀的功效。事实上,用什么刀,并没有什么所谓,那一点点异味普通人根本吃不出来,也感受不到,更不会因为你用了阳江十八子或双立人或名不见经传的一把钢刀就觉得菌子不好吃,完全没影响,有影响的就是煮菌子的时间,下锅开始计时,总有人迫不及待美其名曰要充当先给大家试试味的急先锋,真真是没有什么能够阻挡,吃货对野生菌的向往!

然而在人一生的有限时光中,能够有美食,有美酒,有朋友,不是挺美好的么?!

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